Kiva'nın en başından beri içinde olan Şef Deniz Şahin Galata'da olduğu gibi Bomonti'de de eşsiz deneyimlerini çok özel Anadolu yemekleri ve mezeleriyle sunmaya devam ediyor.
Biz de bu yerel ve lezzetli yemeklerin yaratıcısını yakından tanımak ve sizlere de tanıtmak istedik! Üstelik bize enfes bir yemeğin tarifini verdi; hemen aşağıdan Deniz Şef'in, bir kuzu yemeği olan Huruştusu'nun tarifine ulaşabilirsiniz.
Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Tokat'ta doğdum ve anneannemin yanında yetiştim. Anneannem, teyzelerim vs. çok kalabalık bir ortamda geçti çocukluğum. Bu süreçte mutfağa meraklı, sonbahardan kış hazırlıkları yapılan bir ailenin içinde yetiştim. Hamur işleri, konserveler, salçalar, kuşburnular, erişteler, pastırmalar; aklınıza gelebilecek her türlü hazırlıklara tanık olma, bunların birebir içinde olma şansı olan bir çocuktum. Annemler yurt dışında olduğu için ben bu süreçte anneannemin yanındaydım. Sürekli, sokakta arkadaşlarıyla oynamak yerine her türlü yemek hazırlığının içerisinde olan bir çocuktum ve beni ‘sen çocuksun, git arkadaşlarınla oyna’ diye yanlarından uzaklaştırmaya çalışırlardı hep. Ben o dönemde, aslında keyif alarak izlediğim her şeyi beynime kaydetmişim. Ama annem de sağolsun, bir şeyler yapmak istediğimde ‘mutfakta onu kirletiyorsun, bunu kirletiyorsun’ demedi hiç, bana sınırsız özgürlük verdi mutfakta. Ödevlerimi yaptıktan sonra mutfağa geçer ve o gün mutlaka bir şey üretirdim: Börek, sarma, pasta… Ama bu işi meslek edinmeyi hiç düşünmemiştim. Sonra eşimle evlendiğimde de yine yemeğe meraklı bir ailenin içerisine girmiş oldum. Eşim yediği her şeyi eleştiren, zor bir insandı. Bu yüzden kendimi daha da geliştirmek zorunda hissettim, her zaman her şeyin en iyisini yapmaya çalıştım. Derken bir gün eşim gelip ‘bunları herkes tatmalı, bir restoran açalım’ dedi. Tokat’ta ‘Honça’ adında 45 kişilik bir işletme açtım.
Honça ne demek?
Honça, 650 yıllık, çok eski bir gelenek. Gelin ve damadın evlendikleri gece odalarına gönderilen yemeğin ve dolayısıyla tepsinin adı. 6 gözden oluşan bakır bir tepsi.
Honça’yı açtıktan sonra neler oldu?
Honça’yı 5 yıl işlettim. Oğlumun okulu vs. derken Honça’yı kapatıp İstanbul’a yerleştik. Sonra yolumuz Önder Köse’yle kesişti. Önder Bey Kiva’yı ilk kuran isimdir. Önder Beye ürün tedariği anlamında destek vereceğimi zannederken bir anda Kiva’nın ortasında buldum kendimi. Honça’da sadece Tokat’a özgü yemekleri yaparken, Kiva’da tüm Anadolu’nun yemeklerini yapmaya başladık. Böyle bir konseptle açıldı Kiva. Gelen konukların yemekleri tattıktan sonra ‘bu lezzet beni çocukluğuma götürdü’ demesi gerçekten çok keyif veren bir durumdu. Hala daha bu yorumları duyuyoruz. Ve ben bu yorumları duydukça doğru yolda olduğumu düşünüyorum. Bu duyguları yaşatmak çok hoşuma gidiyor. Çizgimizden hiç şaşmadık. Kiva Galata’da nasıldıysa, şu anda Bomonti’de de o çizgide devam ediyor. Tek farkı akşamları meyhane konseptiyle hizmet veriyor olması. Kapalıçarşı’da da bir şubemiz var fakat o Galata’daki Kiva’nın konseptine sahip.
Peki meyhane konseptinde canlı müzik ya da herhangi bir program oluyor mu?
Oluyor; Cuma-Cumartesi akşamları bir udimiz var, çok keyifli bir müzik yapıyor. Onun dışında küçük gruplar, kutlamalar gibi özel gecelerde de çıkıyor.
Kiva kadın kadına eğlenebilmek için uygun bir mekan mı?
Elbette. Çok fazla kadın konuğumuz oluyor Kiva’da. Bu da çok hoşuma giden bir durum. Çünkü ne kadar güvenilir ve gidilmeye değer bir mekan olduğumuzu anlıyoruz.
Kiva’nın en meşhur yemekleri neler?
Çok fazla, şu an size tek bir yemek ismi söyleyemeyeceğim. İmza yemeklerimizden birini size tattıracağım ama özellikle sarmalarımız lokomotif dediğimiz yemeklerden. Birinden biri olmadığı zaman konuklarımız sorguluyor, ‘bu sarma bugün neden yok’ gibi… Un helvamız da öyle. Çünkü açıldığımız günden beri biz bu yemekleri çıkartıyoruz. Yani mevsimsel değiller. Bugün size Anadolu’da yapılan meyveli yemeklere örnek olan ‘huruştu’ yu tattıracağım. Selçuklu’ya dayanan bir yemek. Kuzu eti, erik ve arpacık soğanla yapıyoruz. Gerçekten keyif veren çok lezzetli bir yemektir.
Eşiniz de yemekle ilgili midir?
Eşim Adnan Şahin de bu sektörde araştırmacı. Kendisi, Anadolu Halk Mutfakları Derneği’nin başkanı. Mesela biz eşimle birlikte tatil yapmayız. Biz fırsat bulduğumuz anda Anadolu’yu gezeriz. O şehir senin bu şehir benim dolaşırız. O kendi alanıyla ilgili bilgi toplarken ben de reçete araştırırım. Mümkün olduğu kadar da orada hanımlarla birlikte onların tariflerini uygularım.
Fırsat buldukça bu seyahatleri yaparız. Ben hep hanımların evlerine gidip, onları ziyaret edip reçeteler toplarım. Buradan ilham alarak, geçtiğimiz Kasım ayında ‘Komşular Mutfakta’ adında bir proje başlattık Kiva’da. Bu bölgede oturan, çevre kültürlerden beş komşumuzla birlikte yemekler yaptık. Çok sevdiğim bir proje ve şu an o yemekler menümde yer alıyor; konuklarımıza servis ediyoruz. Yemekler menüde, tarif sahibi kadınların isimleriyle yer alıyor. Önümüzdeki dönemde de bu projeyi devam ettirip başka kültürlerin yemekleriyle menümüzü zenginleştireceğiz.
Etkinlik oluyor mu Kiva’da?
Tabii ki, en son Aydın Boysan, Mustafa Alabora ve Mehmet Turgut’un 30 60 90 isimli keyifli meyhane sohbetlerinden oluşan bir etkinlik oldu. Kiva’nın meyhane olarak, ev sahipliği yapmaktan çok mutlu olduğu bir proje oldu.
Peki sizin şef kimliğinizle katıldığınız etkinlikler var mı?
Evet, yurt içinde de yurt dışında da katıldığım etkinlikler oluyor. En son, İspanya’nın en prestijli kongrelerinden olan San Sebastian Gastronomika’ya davet edilmiştim. Türkiye’yi temsil eden kadın şeflerden biriydim. Türkiye ilk defa katıldı. Benden de meze anlatmamı istemişlerdi. Dört çeşit meze anlattım ve ikram ettim. Mercimek dondurması, Çerkez tavuğu, beyinli gerdan ve tarama yapmıştım.
Mutfakta yetiştirdiğiniz personeller var mı?
Evet, biz zaten mutfağa personel alırken daha deneyimsiz, yani çırak düzeyinde almaya çalışıyoruz. Çünkü deneyimli elemanlara bildiğini unutturmak çok zor. Fakat daha az tecrübeli olan personele kendi yönteminizi öğretmek oldukça kolay oluyor. Şu an mutfakta bana yardımcı olan bir bayan var. Anadolu halk mutfağındaki bütün yemekler çok ince ve oldukça zaman, sabır isteyen yemekler. Bunları da hanımlarla çok iyi götürüyorum. Çünkü bence sabır isteyen bir işi en iyi onlar götürüyor.
Kimler Kiva’ya gelmeli?
Lezzete düşkün olan ve lezzetin kıymetini bilen insanların gelmesini çok isterim. Hanımların ve özellikle gençlerin gelmesi de beni çok mutlu ediyor.
ve Deniz Hanım imza yemeklerinden biri olan Kuzu Huruştu’yu getiriyor…
İmza yemek: Huruştu!
mekan.com okuyucularına Huruştu’nun nasıl yapıldığını anlatabilir misiniz?
İçerisinde kuzu incik, kuru kırmızı erik, arpacık sopan ve tereyağı var. Öncelikle etler tereyağında mühürleniyor. Başka bir tencereye alınan inciği çok kısık ateşte, kapağı kapalı bir şekilde pişiriyorum. Bir süre sonra eriğini ve soğanını da ilave ediyorum. Piştikten sonra etleri ve bir miktar erikle soğanı çıkartıp, suyunu blender’dan geçirip püre haline getiriyorum. O püreyi de bir miktar tereyağı ile ocakta çektirip bir sos hazırlıyorum. Pirinç pilavı, sos, erik ve arpacık soğanlarla servis ediyorum. Eti kesinlikle Trakya’dan alıyoruz.
Mutfakta başka olmazsa olmazlarınız var mıdır?
Kesinlikle var. Örneğin bazı bakliyatlarımız daima belli bölgelerden alınır. Yaprak Tokat’tan, Siyez bulguru Kastamonu’dan, firik bulguru Antep’ten, tereyağı Karadeniz’den gelir.
Yerele sahip çıkan şefleri görmek bizleri gerçekten sevindiriyor. Kiva'ya ve Şef Deniz Şahin'e konukseverlikleri ve samimiyetleri için çok teşekkür ediyoruz. Yolunuzu Kiva Bomonti'ye düşürmeyi sakın unutmayın! :)
