Bir Elin Nesi Var İki Elin Lezzeti Var: Özhan Şivetoğlu & Bülent Akkızoğlu

mekan.com
10 Kasım 2016
5 paylaşım
Facebook'ta Paylaş Twitter'da Paylaş
''Şefler Ve İmza Yemekleri'' bölümümüzde bu sefer bir taşla iki kuş vurdum. Ferahfeza'yı ziyarete gittiğimde, mutfakta birbirinden yetenekli ve donanımlı iki şefle karşılaştım. Biri Özhan Şivetoğlu, diğeri ise Bülent Akkızoğlu. İkisi de ayrı hayatlardan ve maceralardan geçip Ferahfeza'da nasıl yollarının kesiştiğini içtenlikle anlattılar.



Özhan Şivetoğlu, 1984 İstanbul doğumlu. Turizm ve yemek sektörüyle iç içe olan babası sayesinde küçük yaşlarda pek çok fuara katılma fırsatı yakalamış. Otelci olan ablası ünlü bir restoranın müdürüyle evlenince, henüz orta okuldayken, bir yaz tatilinde kendisini o ünlü otelin mutfağında bulmuş. Çocuk saflığıyla Fransız Şef'e hayran olan Özhan Bey, böylelikle o yaz ilk parasını kazanmış. Fakat bu hayranlık gelip geçici bir heves olarak kalmamış ve turizm otelcilik okumaya karar vermiş. Staj döneminde dünyanın en iyi 100 restoranı arasında yer alan Mikla'da Mehmet Gürs ile çalışmış. Sekiz aylık staj döneminin ardından Leb-i Derya'nın sahibi Derya Hanım, bu genç ve yetenekli şefe cesaret gerektiren bir teklif sunmuş. Önce Leb-i Derya'da şef olarak başlayacaktır; 6 ay sonra açılacak olan Leb-i Derya Richmond'un da tüm sürecini yönetecektir. Bu işin başarıyla altından kalkan Şef Özhan Şivetoğlu, yine aynı gruba ait olan Ferahfeza'nın açılışını gerçekleştirmiş. Kısa süre sonra da askere gitmiş. İşte tam bu esnada da Bülent Akkızoğlu Ferahfeza ailesine dahil olmuş.

Bülent Akkızoğlu, 1976 Mersin doğumlu. Mersin demek zaten tantuni demek, ciğer demek; işin aslı her şeyi ile yemek demek. Yalnızca Mersin'in değil tüm bölgenin yemekleri efsane olunca, okuldan kaçıp Hatay'a, Adana'ya günübirlik yemek yemeye gitmek bir çocuk için ufak bir haylazlığın önüne geçiyor. Çiftçi bir ailenin oğlu olan Bülent Akkızoğlu, Amerikan dili okumuş. Fakat hiçbir zaman öğretmen olmak istememiş. Yemek yemeyi ve yemek konuşmayı çok sevmesi, yemek yapmayı da bir o kadar sevdiğini keşfettirmiş. Turizmdi, resimdi derken disipline olma ihtiyacı istikameti aşçılığa göstermiş. Ankara Sheraton çalışırken, Londra Kraliyet Akademisi Aşçılık Bölümü'ne başvuru yapmış ve Avrupa'yı gezerek Londra'nın yolunu tutma planı yapmış. Fakat ancak Roma'ya kadar gidebilmiş. Roma'nın eşsiz güzelliğine hayran kalınca oraya demirlemiş. Bir gece arkadaşlarını misafir edip yemekler yapmış. Arkadaşlarından birinin kız arkadaşı gurme yazarı bir editör çıkınca orada şans devreye girmiş. Yemekleri çok beğenen kadın, Bülent Akkızoğlu'na Michelin yıldızlı bir restoranda iş ayarlamış. Böylelikle Roma'da sıfırdan bir mutfak eğitimi başlamış. ‘'Eziyetli bi dönem'' diye adlandırdığı bu süreçten sonra Ankara'ya gelmiş. Yeni açılan Papermoon ve Mezzaluna'da çalışmış. İtalyan Mutfağı'nın kendinde tıkandığını düşünmeye başlayınca bu kez Fransa'ya gitmeye karar vermiş. 40 yıldır 3 Michelin Yıldızı ile onure edilen Paul Bocuse ile çalışma şansını yakalamış. Burada İtalya'da söylenenin tersine malzemenin değil tekniğin önemli olduğu bilgisiyle tecrübe kazanmış. Bu yoğun dönemin üzerine 3 ay İspanya'ya gitmiş ve sadece köyleri gezip yemekleri denemiş. İstanbul'a döner dönmez Kiki'nin ve Eataly'nin açılışlarını yapmış. MSA'da şef eğitmen olarak görev aldığı sırada, Şef Özhan Şivetoğlu'nun askere gitmesi nedeniyle Ferahfeza'da kendisine ihtiyaç duyulmuş, mekana davet edilmiş. Önceleri danışmanlık gibi başlayan ferahfeza dönemi, Özhan Bey'in dönmesiyle leziz bir iş birliğine dönüşerek devam etmiş.

Kendi mutfaklarını oluşturmak ve mutfakta kendi tarzlarını yaratmak konularında ortak noktada buluşabilen ikili 1,5 yıldır birlikte çalışıyor. Paylaşımlarından, yaşanmışlıklarından ve hikayelerinden yola çıkarak yarattıkları yemekleri, Ferahfeza'da konuklarına sunuyorlar. Bilindik Anadolu ve Türk Yemekleri'ni fine dining olarak pişiren ve servis eden ikili, mekandaki çizgiyi şef restoranı algısıyla yürütüyor. Balıktan sakatata, mezelerden tatlılara kadar tüm menü, aydın ve açık zihinlerin özgün üretimi.


İmza Yemek: Minekop


Minekop-Ferahfeza

Balığı ve farklı alternatiflerini denemeyi sevenler için Şefler'in hazırladığı bu Minekop, Ferahfeza menüsünde mutlaka denenmeli. Büyük bir balık olan minekop, fileto olarak kesilip kılçıkları ayıklanıyor. Balığın kemikleri ve sebzeler haşlandıktan sonra içine beyaz şarap ve limon suyu sıkılıyor. Sonrasında da içinde hatrı sayılır miktarda tereyağı eritiliyor. Tuzu da eklenen bu karışıma taze pazı ve ev kesimi erişte de konuyor. Fileto kesilen ve kılçıkları ayıklanan lop et ise ızgarada pişiriliyor ve yemeğin çorba kısmının üzerine yerleştiriliyor. Hazır hale gelen bu imza yemek, rezene ve turplarla süslenerek servis ediliyor. Tereyağının keskinliği biraz yoğun olsa da limon ve şarapla hoş bir denge sağlanmış. Oldukça doyurucu olan bu yemek, hem besleyici bir çorba hem de leziz mi leziz ızgara balık. Fakat rakı balık keyfi için çok uygun değil. Rakı yerine şarapla denemenizi tavsiye ediyorum.

Özhan ve Bülent Şeflere, samimi misafirperverlikleri ve hoş sohbetleri için çok teşekkür ederim. Ağızlarının tadı hep ellerinden çıkan emek dolu yemekler lezzetinde olsun.