Mekan.com: MOC 2014’te yeni açılan bir mekan.
Sam Çeviköz: Evet Nisan’da açıldı.
M: Aslında çok da zaman olmadı, kısaca bize kuruluşunun çerçevesini çizebilir misiniz?
SÇ: Şöyle ki; ben tüm hayatım boyunca Avusturalya’da yaşadım. 2 sene önce Türkiye’nin kahve kültürüne bakmam için beni çağırdılar. Hazır değildi benim için, geri döndüm Avustralya’ya ama aklım burada kaldı. 6 ay sonra Avustralyalı ortağımla Taksim’de buluştuk. Oturduk, konuştuk, planlarımızı hazırladık ve MOC doğdu.
M: Mekanın isminin kısaltma hali çok akılda kalıcı; “MOC”. Nereden çıktı bu isim? Neden Ministry of Coffee oldu?
SÇ: Kahve işinde kendime güveniyorum, bence Türkiye’nin en iyi kahvecisiyiz. Sadece Türkiye değil Avrupa için de geçerli aslında.Çok uzun zamandır bu işin içindeyim ve çok sayıda uluslararası hakemlik; kahve hakemliği, barista hakemliği yaptığım için “Ministry of Coffee” oldu bir bakıma. Kahve bakanlığı anlamına geliyor.
M: MOC ile beraber anılan bir isim daha duyar olduk; Sam Çeviköz. Peki kimdir Sam Çeviköz? Kısaca kendinizden bahseder misiniz?
SÇ: Sam Çeviköz 35 senedir bu işin içinde diyebilirim. Sydney’de kahve dükkanlarım vardı, uzun zamandır coffee roasting yapıyorum. Aynı anda uluslararası hakemlik, barista hakemliği yapıyorum, Avusturalya’nın bir kahve organizasyonunun hakemlerinden bir tanesiydim. Şimdi ise hem Avrupa hem Asya hem Avustralya için geçerli lisansım var. Eğitim verdiğim toplam 6 tane avustralyalı ve dünya şampiyonu baristalar var.
M: 35 senedir kahve işinin içinde olduğunuzu söylüyorsunuz. Sizin için kahve nedir? Sadece sevmek meslek edinmek için yeterli miydi kahveyi?
SÇ: Yok sadece sevmek değil, bu daha farklı birşey. Kahve şarap gibidir; büyütmesi, çekirdeklerinin çiftliklerde toplanması, sonra harman yapmak… Sadece kahve yapmak değil yani çok daha geniş bir alan olduğu için fazla sayıda kolları var. Özellikle kavurduğunuz kahve oranının standartlarına göre Avustralya’daki şu anda dünyanın en yüksek standartları. Bir de benim 3-4 tane hastalığım var benim, kahve bir tanesi gerçekten tutkunuyum.
M: Sizin kahve çekirdekleriniz farklı ülkelerden geliyor, biraz ondan bahsedelim. Nasıl buldunuz? Türkiye’ye gelme süreci nasıl ilerliyor?
SÇ: Uzun zamandır bu işin içinde olduğum için bu alanda birçok kişiyle iletişim halindeyim. Colombia, Costa Rica, Panama’da çiftlikleri olan çok iyi arkadaşlarım var. Benim yaptığım iş ise dünyadan en iyi kahveleri seçmek. Daha sonra bu farklı çiftliklerden seçilen kahve çekirdekleri Hollanda’daki ajansımızda toplanıyor ve Türkiye’ye geliyor. Dolayısı ile bize gelen kahveler Türkiye’de başka kimsede yok. Bir de Türk Kahvesi’ni de yapmaya başladık, çok başarılı oluyor. Çünkü kullandığımız çekirdek farklı. Türkiye’de herkesin kullandığı türk kahvesi Brezilya’dan gelen ucuz bir çekirdek, asıl Türk Kahvesi Yemen’den gelir. O çekirdekten bulup getirmem 3 ay sürdü çünkü Yemen’de yoktu. Getirene kadar da menüye Türk Kahvesi’ni koymadık ama artık onu da yapıyoruz.
M: Her şey hasından, yerinden diyorsunuz.
SÇ: Evet herşey yerinden geliyor, çekirdekleri de dediğim gibi kendim bildiğim yerlerden alıyorum. Bizim aldığımız çiftlikler macro lot sertifikalı çiftlikler yani kahve kaliteleri en iyi olanlar.
M: Yurtdışındaydınız ve daha sonra İstanbul’a geldiniz. Neden İstanbul? Sizi buraya çeken bir kahve kültürü merakı var mıydı?
S.Ç: Ben Türkiye’de doğdum ben ama bütün hayatım yurtdışında Sydney’de geçti. Kendi işlerimi takip ederken İstanbul’daki bu kültürü başlatmalarını bekliyordum. İstanbul çok büyük bi market gibi. Avustralya’dan gidip döndükten sonra baktım ki insanların elinde take away cuplar var, yavaş yavaş kültürün başladığını gördüm. Tam da iyi zamanında MOC oluştu çünkü şu son 6 ayda bile 15-20 kahve mekanı açıldı. Bir de biz aynı anda toptancıyız,15-20 tane çok iyi kahve dükkanına kahve satıyoruz ve eğitim veriyoruz. Yani kahve için geldim ve Türkiye’ye hayran İstanbul’a aşık oldum. Yurtdışına geri döndüğüm zaman herşeyi sattım. Bir de Sydney’de hayatım ve işlerim çok rahattı; ben de çok rahattım. Ama bu rahatlık bana yakışmıyordu, hayatta biraz zorluk olmalı ki bir yere varayım. Benim için de en büyük meydan okumalardan biriydi 45 sene sonra Türkiye’ye dönmek, tamamen yer değiştirmek. 12-14 aydır burdayım, hem Türkçem iyileşti hem de işlerimiz yolunda.
M: Peki MOC’a geri dönelim, bildiğimiz üzere menüyü kendiniz hazırlamışsınız. Nasıl bir işletmecisiniz? Müşterilerinizle çalışanlarınızla aranız nasıldır?
S.Ç: Normal bir türk patronu gibi değilim. Onun için elemanlarım burada çalışmaktan çok mutlular. Çünkü ben oturayım, herkes iş yapsın istemiyorum; bu bana sıkıntı. Elemanlar da görüyorlar zaten yoğun olduğumuzda makineye geçerim, servis yaparım, müşterilerle laflarım. Müşterilerimizle de yakın bağ kurdum. Zaten artık müşteri gibi de değiller, herkesin kendi evi gibi, çoğu da arkadaşım oldu. Gün içinde çoğunlukla buradayım ama dışarıda kahve verdiğimiz dükkanlara da gidiyorum yani benim işim günde 16-18 saat.
M: Sosyal medyada da çok güzel yorumlar var MOC hakkında. Burayı açarken böyle olumlu geri dönüşler bekliyor muydunuz?
S.Ç: 2-3 ay içinde yoğunlaşmasını bekliyorduk ama açtığımız 2. gününden beri beklediğimizden yoğunduk. Konseptimiz de mekanın sıcak ve rahat bi yer olması. İnsanlar sıkıntı olmadan oturabilirler yani 1 kahve içtin 1 saat oturdun sıkıntı değil. Herşey para için değil. Bir kültür başlatmak için. Onun için konseptimiz değişik ama tabi bu kadar çabuk büyüyeceğini kimse beklemiyordu.
M: Menünüzden bahsedelim, kahve çeşitlerinize nasıl karar verdiniz ve İstanbul’a nasıl uyarladınız?
S.Ç: 6 ay boyunca İstanbul’daki her kahve dükkanına gittim, sadece Starbucks ve Nero’ya girmedim çünkü onların nasıl olduklarını çok iyi biliyorum. Tek İstanbul’u değil İzmir’i de dolaştım, başka ufak şehirleri de. Oralarda kahve kültürü nasıl bakmak için. Türk damak tadına uygun birşey yapmak istedik, aynı zamanda benim kendi harmanlarım var Avustralya’da ve bunlar çok başarılı harmanlar. 2 tane harmanım onlardan. Başka 2 tanesi Türk damağına daha uygun zannediyoduk ama Avusturalyada yaptığım harmanlar daha çok tutuldu. Dediğim gibi kavurma şeklimiz değişik, aldığımız kahveler de. Şu anda 14 tane değişik kahve var elimizde. Colombia’dan, Costa Rica’dan, Guatamala’dan gibi. Onları kavurduktan sonra harmanlıyoruz. Harmanlamak dediğim gibi şarap gibi. Şarapçılar nasıl üzümleri harman yapıp değişik şaraplar çıkartıyorlarsa kahve de aynı şekilde. Tecrübe de önemli, hangi kahveyi nereye koyacağımı biliyorum. Yine de küçük roastlar yaparız denemem için ki tatlar nasıl, hangi kahveyle hangi kahveyi karıştırayım, kaç gram hangi kahveden koyayım görmek için. Bazıları da deneme zaten.
M: Kahve çeşitleriniz arasında en çok meth edilen kahveniz Cold Brew. Bu kahvenin özelliği nedir, nasıl yapılır?
S.Ç: Mekanımızın üst katında dünyanın en büyük cold brew sistemi var; 2.5 metrelik. Bizimkinin değişikliği ve güzel olması, 1 kiloluk ve 4 kiloluk kahve koyup yapmamız. Tadı çok daha deiğişik oluyor. Normalde 200-400 gramlar kullanılarak yapılır. Bizim sistemlerimiz değişik. Kahve yapılırken her 3 saatte bir sample alırız, ona göre değişik brewing tadı çıkartıyoruz. Bazıları 28 saatte oluyo, bazıları 12 ile 14 saat içerisinde çıkarıyor.
M: Bunların yanında bir de workshoplar yapıyorsunuz, sertifika programlarınız var. Bu programlardan biraz bahsedebilir misiniz?
S.Ç: Her hafta yapılıyor, beklediğimzden daha fazla kişi geldi. İlk haftamızda sadece workshopa 12 kişi geldi. Haftada 1 akşam oluyor ve 10 kişiye kadar alıyoruz. 2-2,5 saatlik ve amaç evde yapılan kahvenin daha iyisini yapabilmeyi öğrenmek. Daha çok buraya gelen müşterilerimiz tercih ediyor. Gelenleri barista yapmıyoruz tabi ama cold brew sistemini ve değişik demleme sistemlerini öğreniyorlar. Barista basic 1 günlük barista kursumuz, kahveyle ve makineyle tanıştırıyor, bir başlangıç. Sonra sertifikalı leveller var, 2-3 günde yapılıyor ve sadece baristalar katılabiliyorlar. Bir de ilk sertifikayı alan gelip ertesi gün 2. sertifikayı alamıyor. En az 3 ay bir yerde çalışmaları lazım, sonra 2. level alınıyor. Son eğitim de eğer iyi bir baristaysa sertifikalı olan barista yarışmaları için onlara coaching yapıyoruz. 3-4 ay boyunca her 2 günde bir yapılıyor ve ben onların yarışmada yapacakları sunumları puanlıyorum. Benim yaptığım yön göstermek ama Türkiye’de başka yapan kimse olduğunu sanmıyorum.
M: Hitap ettiğiniz kitle nasıl bir kitle peki?
S.Ç: Çok geniş bir kitle, daha çok 20-40 arası kendi işlerini yapan sanatçılar, bloggerlar, modacılar, yazarlar ve Nişantaşı’nın çalışanları, hepsi buradalar. Yani tek bir tip insan geliyor diyemeyiz. Yüzde 90’ı kahveyi sevenler kalanı da kahve kültürünü ilerletmek isteyenler.
M: 29 Eylül’de bir jazz night başlatmışsınız, şu anda da mekanda asılı tablolar var. İşin sanat kısmına nasıl girdiniz? Gelecek projeleriniz var mı?
S.Ç: Jazz night’ı o gün denedik ve çok iyi olduğunu gördük. Şimdi her pazartesi yapılıyor ve 8 civarı başlıyoruz ve 2-2,5 saat devam ediyor. Çok insan bilir ve gelir oldu. Bunun dışında çok fazla projemiz var. Sanat dışında da mesela şu anda Türkiye Vespa burayı “tercih edilen mekan” olarak belirledi. Tüm vespa kullananlar hem indirim alabiliyorlar hem de Vespa kullananlar buraya ayda 1 motorlarıyla gelip kahvelerini burada içiyorlar. Çok iyi bir proje olacak. Bunun dışında birkaç tane iyi projem var hepsini söyleyemem ama bir tanesi bence çok büyük olucak. MOC sadece kahve değil o markanın altında 10-15 değişik kol var. Bu kollar yavaş yavaş ortaya çıkacak. Şu an 2. projem burada değişik kahve sunumları yapmak. Türkiye’de görülmemiş şeyler var elimde. İddialıyım, Türkiye'nin en iyi kahvecisiyim ve bu işi benden daha iyi bilen yok onu çok iyi biliyorum. Bu ukalalık değil. Egom büyük ama şımarıklık değil. Bildiğimi biliyorum ve çok rahatım bu konuda. Birşey yapacaksam ya en iyisini yapacağım ya da hiç dokunmayacağım. Başarısız olmak en sevmediğim şey ama her başarılı insan 100 iş yapıyorsa bunların 90'nda başarısız oluyor.
M: İkinci şube dediniz, yakın zamanda açmayı planlıyor musunuz yoksa daha sonraki dönemlerde mi açılacak?
S.Ç: 2-3 ay içinde 2. şubemiz açılıcak,1 sene içinde 2-3 tane, 2 sene içinde 5-6 tane olmasını istiyoruz. Bu zaten yavaş bir süreç bugün tutsak dükkanı en az 3 ayı var. O yüzden 2 yer bir anda yapılabiliyor bizde. Sonra da fabrika açacağız.
M: İyi bir kahveyi nasıl olmalı?
S.Ç: Bu çok yönlü birşey, 4-5 elementli. Kavurması çok önemli. Kimileri pişiriyorlar kavurmak yerine bu da kahveyi öldürüyor. Kahve makinesi, suyun derecesi, sütü çok önemli. Baristanın iyi olması da öyle, siz en iyi kahveyi makineyi verseniz de yapmasını bilmiyorsa o kahve olmaz.
M: mekan.com takipçilerine iletmek istediğiniz birşey var mı?
S.Ç: Eğer şu ana kadar biz kimiz ve neredeyiz bilmiyorlarsa gelip denemeleri lazım. Özellikle kahve seviyorlarsa burada bulacakları kahveyi başka yerde bulamazlar diyorum.
