Aslen Sivaslı olan Şef, 1990 yılında henüz 13 yaşındayken İstanbul Beşiktaş’ta emekli bir öğretmen tarafından işletilen bir restoranda çalışmaya başlamış. Küçük yaşta, okul dışında olmasına rağmen, bir öğretmenle çalışmanın lise eğitimine denk geldiğini belirten Şef, çalışkanlığı ve azmi sayesinde bulaşıkçı olarak başladığı mekanda aşçıbaşı olmayı başarmış. Fakat mesleğindeki yükseliş hikayesi asıl buradan sonra başlıyor. Bir gün restorana tüp getiren tüpçü, Kadir Şef’in çok yetenekli olduğunu ve onu biriyle tanıştırmak istediğini söylüyor. Bir gün birlikte o kişiyi ziyarete gidiyorlar. Ne şanstır ki o kişi, Türkiye’de Bolu Mengen’i aşçılık konusunda üne kavuşturmuş Şef Raşit Özdemir. Yaklaşık 6 aylık bir belirsizlikten sonra, bir tesadüfle yeniden yolları kesişen Raşit Özdemir ve Kadir Yılmaz’ın birlikte gelişen mutfak yolculuğu, İstanbul’da ilk kez Osmanlı Mutfağı yapan ünlü bir restoranda, böylelikle başlamış olmuş. 1 yıl gibi kısa bir sürede Ustası’nın 1 numaralı elemanı olan Kadir Yılmaz, Raşit Usta’nın vefatından sonra da yerine geçmiş. Türkiye’de pek çok şefin yolunu aydınlatan Şef Raşit Özdemir’i biz de rahmetle anıyoruz.
Kadir Yılmaz, bu keyifle ilerleyen meslek yolculuğunda bir an olsun rehavete kapılmamış ve kendini geliştirmeye son sürat devam etmiş. Gıda üzerine çeşitli sertifika programlarını tamamlayan Şef, onlarca aşçı adayına da hem eğitim hem de staj konusunda halihazırda destek oluyor. 2010 yılından bu yana Matbah Restaurant’ın Osmanlı arşivleri araştırılarak gün yüzüne çıkarılan birbirinden enfes yemekleri, Şef Kadir Yılmaz’ın ellerinden konuklarla buluşuyor.
İmza Yemek: Kavun Dolması
Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Selim ve Şehzade Bayezid’in sünnet törenleri, ablaları Mihrimah Sultan’ın düğünüyle aynı zamana gelince tam 52 gün süren şölende konuklara Kavun Dolması ikram edilmiş. Saray Mutfağı’nın bu özel lezzeti Matbah Restaurant’ın ve Şef Kadir Yılmaz’ın imza yemeği olarak menüdeki yerini de almayı başarmış. Dana ve kuzu kıyması soğanla birlikte güzelce kavruluyor ve içerisine pirinç, kuş üzümü, fıstık, badem, biberiye, tarçın, karabiber ve kimyon ilave ediliyor. Hazırlanan harç, içi temizlenen kavuna dolduruluyor. Dibine kemik suyu konan tepside fırınlanan yemek, şık sunumuyla iştahları kabartmayı başarıyor. Kuzu ve dana etinin karışık olması etin ağırlığını alırken, baharatlarla meyve tadının birleşimi oldukça lezzetli.
İmza Yemeğe Denk: Mutancana
Bal ve sirke ile tatlandırılan kuzu kuşbaşı etleri, badem, rezaki üzümü, arpacık soğan ve kayısı ile pişiriliyor. İçerisindeki meyvelerin ve et suyunun yarattığı helmelik bir tencere yemeğinden beklenen kıvamda. İncir ile servis edilen bu yemek de Matbah’ın denenmesi gereken lezzetlerinden.
Erikli Kuzu Gerdan
Meyveler konusunda İran, baharatlar konusunda da Hindistan’dan fazlaca etkilenen Osmanlı Mutfağı’ndaki kombinasyonlar et yemeklerinin hemen hemen hepsinde kendini gösteriyor. Mürdüm eriği, kayısı, pekmez ve kereviz ile pişirilen yumuşacık Erikli Kuzu Gerdan, Osmanlı Mutfağı’ndaki meyveli, yemişli et yemeklerinin en güzel örneklerinden biri.
Gümüş Paralı Pilav
Fatih Sultan Mehmet, yemeğe davet ettiği konuklarını rencide etmemek için, pilavı üzerinde altın ile servis ettirirmiş. Bu geleneği günümüze taşıyan Matbah Restaurant da altı safranlı nohutlu pilavı Osmanlı paralarıyla konuklarına sunuyor.
Humus - Nohut Lokması
Osmanlı’da Nohut Lokması olarak adlandırılan nohut ezmesi bu meze, alışık olduklarımızdan biraz farklı. Çünkü içerisinde tahin yok. Onun yerine kuş üzümü, tarçın ve kavrulmuş dolmalık fıstık ile hazırlanıyor. Bu haliyle bildiğimiz humustan oldukça hafif bir tada sahip olduğunu söyleyebiliriz.
Erik Soslu Kuzu Gerdan
Etin soğuk meze olarak sunulabileceği en güzel hallerden biri olan Erik Soslu Kuzu Gerdan, etler iyice pişirildikten sonra, biberiye, defne, kişniş, kekik ve karabiber ile yoğuruluyor. Hazırlanılan karışım rulo halinde folyoya sarılıp soğutuluyor ve marmelat haline getirilmiş erik sosuyla servis ediliyor. Alternatif olarak nar ekşisiyle de tüketilebilir.
Şerbet Aşkına
Osmanlı Mutfağı’ndan bahsetmişken şerbeti tabiki es geçemezdik. Hem rengi hem de kokusuyla cezbeden Nar Çiçeği Şerbeti tamamen doğal malzemelerle hazırlanıyor. Nar Çiçeği, bal, kakule ve tarçın bir gece bekletildikten sonra kaynatılıyor. Nar Çiçeği harika rengini, baharatlar ise enfes lezzetlerini bırakıyorlar ve ortaya yemek aralarında damağınızdaki tadı temizleyebileceğiniz bu şerbet çıkıyor.
Kızıl Parmak
Lokmayı andıran bu tatlı, şerbetli hamur tatlısı sevenleri kesinlikle mutlu edecektir. Şerbetinde pekmez kullanılan Kızıl Parmak’ı denemek istiyorsanız yemeği biraz hafif tutmaya özen gösterin.
Levzine
Badem Helvası diyebileceğimiz bu tatlı, çekilmiş bademlerin tereyağı ve sütte 1,5 saat kadar çektirilmesi ile hazırlanıp, tepside soğutulduktan sonra baklava dilimleri halinde sunuluyor. Oldukça hafif olan bu tatlı, badem ezmesi sevenler için harika bir tercih.
